Er is niets fijners op een mooie warme lentedag (of zomerdag, of zachte herfstdag for that matter) dan een borrel die naadloos overvloeit in het diner. We hebben goed geluncht, dat is het punt niet. Maar het is toch al een goeie twee uur geleden. Een eerste drankje moet zo langzamerhand wel kunnen. Daar willen de we dan iets kleins bij, een hapje, niet te gek. Maar wel iets lekkers, om te knabbelen. Na een tweede glaasje trekt de trek aan. Het is gezellig, de zon schijnt nog steeds. Niemand wil weg. Iets groters dan. Wat worst, een beetje vis? Opeens is het is eigenlijk al etenstijd. De kaart ziet er goed uit. Misschien wat bordjes om te delen. En als de schemering inzet, gaan we rozig en voldaan op huis aan. Eigenlijk is er geen sprake meer van borrel of diner, ze zijn één geworden, in elkaar opgegaan, in één heerlijke roes.
De Spanjaarden hebben dat tot een ware kunst verheven. Die hebben er hun hele keuken op ingericht. Starten met tapas, of conservas (blikvis) met een prikkertje of wat brood, sowieso een bordje embutidos (gedroogde vleeswaren), mogelijk wat quesos en eindigen met een paar raciones (letterlijk vertaald: porties) en, vooruit, nog een postre om af te toppen.
Laat dat nou exact de indeling van de menukaart zijn bij tapasbar La Rana, aan de Haagse Stationsweg, niet ver van station Hollands Spoor – een heerlijk (en zeer betaalbaar) tentje met kleine ronde tafeltjes, houten klapstoeltjes, terracotta plavuizen, grote snijmachine op een marmeren bar en een terrasje met uitzicht op het Huygenspark. Waar je ontvangen wordt met een onvervalst ‘¡Hola!’. Waar je de (mid)dag begint met een straffe, rinse Baskische cider of een gevaarlijk frisse cava, strak, bitter, met een champagneachtige toasty ondertoon en een fruitige citrusfinish.
Wat eet je daarbij? Boquerones om te beginnen, zuur ingelegde ansjovisjes, tamelijk forse exemplaren, zodat je ook echt vis proeft, met veel verse krulpeterselie, goede olijfolie en ingelegde rode ui, die niet scherp maar zoet is. Of stukjes lekkere, lichtzure, verse bakchorizo in cidersaus, gemengd met het rokerigepaprikavet uit de worst en een heel licht grillrandje. Of mojama, traditionele, gezouten, aan de zeewind gedroogde tonijnlende: dikke dieprode plakken, heel licht chewy, bijna als snoep. Het doet wat denken aan rookvlees of bresaola, meer dan aan vis. Het is in ieder geval het dichtst dat een rechtgeaarde pescetariër bij een echte vleeservaring kan komen. De vleeswaren – chorizo, jamón, cecina de León – zijn niet de meest verfijnde, en wat rommelig gesneden. Maar soit, het gaat schoon op.
Bonte mantel
De hele linkerhelft van de kaart is in theorie een kwestie van goed inkopen. Maar toch, mooie producten aankleden en goed serveren is ook een kunst, getuige de boquerones en de geroosterde amandeltjes bij de mojama. Het blikvisaanbod is ook net even origineler dan de standaard: naast de pittige sardientjes en tonijnbuik (van Ramón Peña uit Galicië, goed spul) zijn er escabeche-mosseltjes en zamburiña guisada. Die laatste noemen we officieel bonte mantel, een soort heel klein sint-jakobsschelpje, in dit geval gestoofd met tomaat, witte wijn en uien.
De wijnkaart is behoorlijk uitgebreid, ook per glas. Niet alles is even subtiel – een verdejo als rijpe meloen, een tempranillo als klassiek Britse vlierbessenjam. Leuk is dat er ook zeldzamere tempranillo (Viña Tondonia Reserva) per glas te bestellen is, die wordt geschonken met de coravin [zie inzet]. Leuk om aan te kunnen bieden, zegt de jonge Spaanse ober, die met authentieke mediterrane nonchalance in z’n eentje de hele tent bedient, en zich de pis niet lauw laat maken – ook niet door twee jonge opgedirkte toeristes die naar hem in hun vingers knippen en eisen wat ze op Instagram hebben gezien („Señoritas, what can I do for you”). Ook de keuken wordt door een enkele kok bestierd, die in zijn raciones laat zien uit welk hout hij gesneden is.
Naast een teleurstellend flauwe runderwang met zure paddestoelen-escabeche (grappig idee, matig in de uitvoering) en een aardige pulled-porkrib van het Iberico-varken met koriander en limoen, staan er een paar verbluffend verrassende gerechten op de kaart. Een artisjok eerst gekonfijt in de olie, daarna gegrild, gevuld met kappertjes, limoen en munt (als een mojito met cynar), geflankeerd door een pistachecrème en jus getrokken van de bladeren van de artisjok. Nog nooit zo gegeten. Smokey, zesty en prikkelend.
Of rauwe makreel (twee tot drie dagen ingedroogd) het vel zwartgeblakerd, op twee crèmes, één van zwarte olijf en één van mandarijn, zwart en oranje door elkaar geswirld als een modern kunstwerk. Het bitterfruitige van de mandarijnschil mengt wonderwel met de hartige, zilte smaak van de olijf – afgemaakt met een paar drupjes zoete dadelcrème. En dat klopt dus heel goed met dat behoorlijk stevige vissige van de makreel.
Verrassendst is misschien wel de bakbanaan met bonen en zwarte knoflook – vooral omdat ik me er geen enkele voorstelling bij kon maken. Het betreft een crème van zowel melige rijpe als vegetale onrijpe bakbanaan, tegen een backbone van boon, met een onwaarschijnlijk diepe, megakippige jus. Ontzettend fascinerend. Geserveerd met goede verse pasta. De kok blijkt een Italiaan, „maar hij spreekt wel Spaans hoor!”, verontschuldigt de ober zich. Wij vinden het allang prima.
We hadden al vernomen dat de tiramisu hier de moeite waard is. De chef maakt die zelf, volledig from scratch, van de biscuits tot aan de mascarpone, zo vederlicht als slagroom, met kraakverse koffie, afgemaakt met een klein beetje gemalen komijn. Een sprankelend einde van een dag die gisteren begonnen leek.
Een versie vandit artikelverscheen ook inde krantvan 20 april 2024.
